Champagne André GOUTORBE & Fils

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Guide Hachette des Vins 2018

Vins sélectionnés dans le Guide Hachette des Vins 2018





2 étoiles : Cuvée AG 1875 - Dosage Zéro 



« Cette cuvée non dosée est un pur chardonnay élevé en fût, tiré sous liège et vieilli 5 ans sur lies. Cette élaboration ambitieuse nous vaut un nez élégant, partagé entre notes beurrées et fruitées, pamplemousse en tête, et une bouche gourmande qui s'impose par sa complexité - renforcée par le bois -, par sa puissance et sa persistance.



A dégusté avec un feuilleté aux Saint-Jacques. »



2 étoiles : Cuvée Plaisir d'Antan - Elevée en fût de chêne



« Un blanc de blancs vinifié et élevé en fût, tiré  liège et resté cinq ans en cave. Un blanc toujours aussi remarquable, riche et charnu, aux arômes complexes de vanille, de caramel et de fruits mûrs.



A déguster avec du foie gras. »



 





 


Cuvée AG 1875

Afin de toujours mieux vous satisfaire, nous avons élargi notre gamme et créé une nouvelle bouteille, la Cuvée AG 1875.   Cette cuvée est vendue avec son coffret.



"Une sélection rigoureuse de nos meilleures années et la vinification sous bois sont à l’origine de cette cuvée. La proportion importante de vin de réserve, un long vieillissement sur liège dans nos caves favorisent une grande complexité. Le non dosage après dégorgement manuel magnifie ce champagne d’exception en lui laissant toute sa fraicheur naturelle."





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LE TRAVAIL DE LA VIGNE

 

Les cépages 

Trois types de raisins entrent dans la composition du champagne :

  • Le Pinot Noir : élevé sur des sols calcaires et sablonneux qui produit des vins subtils mais qui pourrit assez facilement.
  • Le Pinot Meunier : plus résistant et adapté à des sols froids qui a un goût plus relevé, il est à l’origine de la moitié du vignoble champenois.
  • Le Chardonnay : est aussi utilisé dans les assemblages et entre seul dans la composition des champagnes blanc de blancs.

 

Le travail de la vigne à travers les saisons :

Hiver

L'hiver est principalement consacré à la taille des ceps. Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’acte fondateur, car c’est d’elle, de sa précision, de son intelligence que dépendra la qualité de la vendange. Elle induit la vigueur, la fertilité, la maturité de la vigne. Elle conditionne son développement et son épanouissement. C’est la première opération après les vendanges. Elle commence dès la chute des feuilles, s’arrête de mi-décembre à mi-janvier, afin de respecter le repos hivernal de la plante. Elle reprendra jusqu’à fin mars.

La réglementation prévoit l’autorisation de 4 types de taille:

  • La taille Chablis : taille courte sur charpente longue
  • La taille Cordon et Cordon permanent : taille courte sur charpente longue unique
  • La taille Guyot : taille longue sur charpente courte, qui peut être simple, double ou asymétrique
  • La taille Vallée de la Marne (seulement pour le Pinot Meunier) : taille longue sur charpente courte

 

Printemps / Eté

  • L'ébourgeonnage : Il a lieu mi-mai. L’opération consiste à éliminer tous les bourgeons non fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux. C’est là encore une opération manuelle qui se fait en plusieurs passages et fait appel au jugement du vigneron.
  • Le relevage: Fin mai, les rameaux poussent jusqu’à atteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans la position verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm au-dessus des fils de support. C’est une opération difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas verticaux.

  • Le palissage : Il a lieu en juin, il consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur ordonnancement par des fils et agrafes. Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant la pourriture. L’opération est totalement manuelle et très longue.
  • Le rognage : C'est une “taille d’été”. Il commence fin juin-début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux vendanges. Opération indispensable en Champagne, le rognage évite la prédominance de la végétation sur la fructification.

 

Automne

Les vendanges : Elles ont lieu en entre mi-septembre et début octobre selon les années. La vendange reste traditionnelle car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu'au XVIIIe siècle. Les machines à vendanger sont interdites en Champagne. Les raisins sont cueillis exclusivement à la main et acheminés vers le pressoir le plus rapidement possible, ceci afin d’éviter tout risque d’oxydation.

 

DE LA VIGNE AU VIN

 

Le pressurage

Notre pressoir a une capacité de 4 000 kg. D’un marc de 4 000 kg, on obtient 2 550 litres de jus. Le pressurage est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus. Le pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (le deuxième jus obtenu après retrousse). En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroirs, nous aurons ensuite à notre disposition toute une palette de vins pour la réalisation de nos assemblages.

 

La fermentation

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations :

  • La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.
  • La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

 

La clarification

Après les fermentations, les vins sont débarrassés définitivement des dernières levures et des particules solides qui pourraient altérer leur goût. Après la clarification, les vins obtenus sont appelés « vins tranquilles », car non effervescents. Ils titrent environ 10,5° d'alcool.

 

L'assemblage

Il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. Cet art subtil du mélange constitue la «signature» d’une maison de champagne. Seuls les Millésimes sont élaborés avec les meilleures cuvées d’une seule année. Pour cela, on utilise les vins de réserve : chaque année, une partie de la récolte est conservée (environ 2-3 ans) en cuve après fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés chaque année aux vins issus de la dernière vendange. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d’une seule année. Ils ne sont réalisés que lors des bonnes années.

 

Le tirage

Il se fait 5 à 6 mois après la vendange. Quand les assemblages sont prêts, le vin est mis en bouteille en y ajoutant la « liqueur de tirage » (16g83 / litre pour ajouter 1 degré d'alcool) qui contient du sucre et des levures sélectionnées. A ce stade, la bouteille est fermée par un petit récipent appelé le «bidule» maintenu par une capsule métallique.

 

L'EFFERVESCENCE / LA NAISSANCE DU CHAMPAGNE

 

La prise de mousse

Le vin subit alors sa deuxième fermentation alcoolique. Les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent. Le degré alcoolique, lui, passe de 10 à 12°. Cette fermentation dure environ huit semaines.

 

La maturation ou vieillissement

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne. La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents. Le champagne doit se reposer couché et prendre tous ses arômes au minimum quinze mois pour les vins d'assemble et trente-six mois pour les millésimes.

 

Le remuage

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Après le vieillissement, le viticulteur procède au remuage. Réalisée manuellement ou mécanique, cette action consiste à faire tourner (tous les 3 jours) délicatement et progressivement la bouteille de gauche à droite, tout en la faisant pivoter pour qu’elle termine la tête en bas. Ainsi, les dépôts organiques résultant de la prise de mousse se déposent délicatement dans le col de la bouteille, contre le «bidule», tandis que le gaz remonte. L'opération dure environ 1 mois.

 

Le dégorgement

Il dégorgement permet d'évacuer le dépôt qui s'est accumulé dans le col de la bouteille lors de la phase de remuage. Le col des bouteilles est plongé la tête en bas dans un liquide à -25°C (glycol), provoquant le gel du dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l'effet de la pression le glaçon (dépôt et bidule) sont expulsés par la pression du gaz (6 bars).

 

La finition

Il ne reste plus qu’à ajouter une liqueur de dosage qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. La concentration de sucre dans la liqueur permet de faire :

  • un Extra brut : pas de rajout de liqueur, on rajoute seulement du vin de la même cuvée
  • un Brut : rajout de 1% de liqueur
  • un Extra-sec : rajout de 1 à 2 % de liqueur
  • un Demi-Sec : rajout de 3 à 5% de liqueur
  • un Doux : rajout de 8 à 15 % de liqueur

 

 Le bouchage / l'habillage

Il se fait par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. Puis la bouteille reçoit son habillage complet (capsule, muselet, étiquette et collerette).